BIODIVERSITA’, CELIACHIA E ALLERGIE RITARDATE : QUELLO CHE NON CI DICONO

Le piante agrarie conoscono specie numerosissime. Siamo noi a non conoscerle…..

Infatti, solo 10 sono utilizzate per la nostra alimentazione e quella animale.
Mentre l’insieme delle specie esistenti si chiama biodiversità ed è custodita in banche dei semi e in piccole realtà agricole regionali.

La produttività è stato il criterio di riduzione delle coltivazioni, per cui i cereali più usati a livello mondiale sono solo 3 : frumento, riso e mais.
Restringiamo ancora il campo in quanto del frumento si coltiva in grossa prevalenza solo le varietà tenero e duro (tra l’altro molto simili a livello genetico) oggetto di grande selezione da parte dell’uomo attraverso sia ibridazioni che manipolazioni genetiche. Con questa “varietà attuale di frumento” si fa pane, pasta, dolci, elementi base della alimentazione quotidiana Italiana.

Sentiamo ripetere da alcuni nutrizionisti coscienziosi e dal Ministro dell’Agricoltura Centinaio l’importanza di salvaguardare e attuare la biodiversità, affermazioni importanti in controtendenza alle scelte industriali e pseudo artigianali.
Un motivo ci sarà.

Facciamoci un giro virtuale in un ipermercato, in intere navate di scaffali a vista dove gli occhi si perdono nella visione ben illuminata di prodotti che hanno diverse forme, colori, nomi e confezioni, dove un marketing d’autore è astutamente abile nel venderci una illusione di diversità, quando in realtà pane, pizze, dolci e paste sono fatte di 1 solo tipo di frumento : UNO !
E questo frumento lo mangiamo a colazione, pranzo, merenda, cena e spuntini.

La quantità di proteine, gliadine (estensibilità) e glutenine (forza e elasticità) contenute nel frumento attuale, con l’aggiunta di acqua nella fase dell’impastamento formano il glutine, un reticolo viscoelastico tridimensionale complesso.

Il glutine non riesce a essere completamente digerito per mancanza di un enzima PEP intestinale nell’essere umano, per questo residuano piccoli frammenti di gliadina che sono tossici, corresponsabili (alcune del tipo omega) di allergia semi ritardata al glutine IgG mediata e (alcune di tipo alfa) di celiachia.

La celiachia è in costante crescita per un effettivo aumento dei casi e non solo per un miglioramento delle tecniche diagnostiche.
Il Ministero della Salute nella sua relazione al Parlamento del 2016 afferma l’alta incidenza di celiachia in Italia e nel mondo e riconosce 2 fattori necessari ma non sufficienti : la predisposizione genetica (DQ2/8) e il consumo di glutine. Ma si ammalano solo il 30% di coloro che presentano i due fattori citati e si specifica che gli altri fattori predisponenti che portano effettivamente alla malattia non sono attualmente conosciuti (Grafico 7).

Anche l’allergia semi ritardata al glutine IgG mediata (infiammazione) è ancora più diffusa e, se non diagnosticata e attenuata, può dar luogo a malattie autoimmuni anche gravi (Tabella 18.1).

La biodiversità alimentare offre varietà di frumento diverse da quello moderno , come il Farro monococco e il Farro dicocco, il grano duro Senatore Cappelli e altri grani antichi, oltre a altri cereali come l’orzo, l’avena, la segale. Semplicemente impastando questi altri cereali con acqua vi rendete conto personalmente della loro diversa composizione di gliadina, in quanto l’estensibilità dell’impasto è di gran lunga inferiore. Quindi contengono sì glutine ma di diversa composizione proteica quantitativa. Poi esistono anche cereali come riso, miglio, sorgo, teff, mais antico, grano saraceno che non contengono glutine.

Variare è vita e qualità della vita, senza criminalizzare il glutine, questo è il motivo dell’importanza della biodiversità.

Valentina Lucarelli
Consulente legale, specializzata in Diritto alimentare, blogger e speaker radiofonica