Patate e diabete di tipo 2: non condanniamole subito. Il metodo di cottura è la chiave, lo rivela un nuovo studio

Le patate hanno da tempo una cattiva reputazione per il loro alto contenuto di carboidrati. Un nuovo, approfondito, studio conferma questa preoccupazione, ma fornisce anche delle indicazioni chiare per una corretta alimentazione.

L’abitudine di mangiare patatine fritte ogni settimana potrebbe predisporre al diabete nel corso dei decenni. Una ricerca pubblicata sul British Medical Journal ha scoperto che mangiare patatine fritte  tre volte alla settimana può aumentare significativamente il rischio di diabete di tipo 2 (T2D), ma, sorprendentemente, altre preparazioni a base di patate non hanno mostrato alcun aumento del rischio.

“I nostri risultati suggeriscono che non è giusto mettere tutte le patate nello stesso calderone”, ha dichiarato l’autore principale Seyed Mohammad Mousavi.

Patate: la preparazione è essenziale

Lo studio, condotto dalla Harvard T.H. Chan School of Public Health, ha seguito per 30 anni oltre 205.000 adulti nell’ambito di tre importanti studi osservazionali sulla salute condotti negli Stati Uniti. I partecipanti hanno riportato regolarmente ciò che mangiavano, insieme a dettagli sulla loro salute e sul loro stile di vita.

Lo studio ha scoperto che:

• in generale mangiare patate tre volte alla settimana era associato a un aumento del 5% del rischio di T2D, Mangiarle 7 solte aumentava il rischio al 12%;
• Per le patatine fritte, l’aumento era ancora più elevato: 20% per tre porzioni alla settimana, 27% per cinque porzioni alla settimana;
• Al contrario, mangiare patate al forno, bollite o in purè non era associato a un aumento del rischio, suggerendo che le patatine fritte sono il principale fattore alla base del legame tra patate e diabete.

Le patatine fritte sono spesso ricche di sale, che può aumentare la pressione sanguigna e scatenare infiammazioni, aumentando il rischio di diabete di tipo 2. Tuttavia, non sono solo il contenuto di grassi e sale a determinare il rischio di diabete.

Non tutte le patate sono uguali (unsplash)

“Le patatine fritte sono tipicamente fritte ad altissime temperature, che possono produrre composti nocivi”, ha detto Mousavi. Uno di questi composti è l’acrilammide, che si forma durante la doratura ed è collegato a infiammazioni, insulino-resistenza e danni ai vasi sanguigni.

“A causa della loro cottura in olio bollente, le patatine fritte hanno anche un contenuto calorico molto più elevato rispetto alle patate al forno o al purè”, ha affermato Melissa Mitri, dietista-nutrizionista registrata e titolare di Melissa Mitri Nutrition, che non ha partecipato allo studio.

Le grandi quantità di olio utilizzate nella frittura introducono anche grassi idrogenati, che aumentano ulteriormente l’insulino-resistenza e l’infiammazione. In combinazione con la cottura ad alta temperatura che degrada gli amidi resistenti, le patatine fritte diventano una tempesta perfetta per il caos glicemico.

Patate e diabete di tipo 2 (T2D)

Sebbene la preparazione giochi un ruolo fondamentale nel modo in cui le patate influiscono sul rischio di diabete, vale la pena notare che hanno comunque un indice glicemico elevato, il che significa che possono aumentare rapidamente la glicemia.

Le patate sono una fonte comune di carboidrati, in particolare di amido, che il corpo scompone rapidamente in zucchero. Per questo motivo, mangiare patate può causare un forte aumento dei livelli di zucchero nel sangue subito dopo un pasto.

I frequenti picchi di zucchero nel sangue costringono il pancreas a rilasciare ripetutamente più insulina. Nel tempo, questa richiesta costante può causare l’usura o il malfunzionamento delle cellule che producono insulina. Ciò contribuisce all’insulino-resistenza e alla riduzione della produzione di insulina, entrambi fattori chiave del diabete di tipo 2.

L’indice glicemico delle patate, che classifica la velocità e la quantità con cui gli alimenti aumentano i livelli di zucchero nel sangue dopo il consumo, dipende da come vengono preparati. Una dieta ad alto indice glicemico è associata a un aumento del rischio di sviluppare il diabete di tipo 2 perché gli alimenti causano un aumento rapido e significativo dei livelli di glucosio.

Le patate schiacciate e bollite hanno indici glicemici più elevati perché la cottura ne rompe la struttura e rende l’amido più facile da digerire, portando a picchi più rapidi di zucchero nel sangue.

Meglio le patate la forno (Unsplash)

Anche la frittura ammorbidisce l’amido all’interno, ma l’olio bollente forma una crosta con un po’ di amido resistente che rallenta la digestione. Il grasso contenuto nelle patatine fritte contribuisce inoltre a rallentare l’assorbimento dello zucchero, rendendo il loro indice glicemico leggermente inferiore a quello delle patate schiacciate o istantanee.

L’utilizzo di diversi metodi di preparazione degli alimenti può ridurre i rischi legati alle patate:

• Raffreddare le patate dopo la cottura per aumentarne il contenuto di amido resistente, rallentando la digestione e provocando un aumento più equilibrato della glicemia.
• Cuocere al forno o bollire le patate con la buccia per conservare più fibre e micronutrienti.
• Lessare, cuocere al forno o arrostire le patate con un minimo di olio invece di friggerle per evitare grassi aggiunti.
• Cuocere le patate in friggitrice ad aria per ridurre la formazione di composti nocivi prodotti dalla frittura.

Sostituire le patate con altri carboidrati ha ridotto il rischio di T2D. Sostituire le patate schiacciate, lesse o al forno con cereali integrali come pasta, pane o farro ha ridotto il rischio di diabete del 4%, mentre sostituire le patatine fritte lo ha ridotto del 19%. Sostituire le patatine fritte con cereali integrali, legumi, riso integrale o verdure ha ridotto il rischio del 19%.

L’unico cambiamento che ha aumentato il rischio è stato il riso bianco, che è stato collegato a un aumento del 3% del rischio di diabete di tipo 2. Ciò potrebbe essere dovuto al fatto che il riso bianco ha un indice glicemico elevato. “Il riso bianco è privo di fibre e sostanze nutritive, viene digerito rapidamente e provoca picchi più accentuati di zucchero nel sangue”, ha affermato Mousavi.

I cereali integrali contengono fibre che rallentano la digestione e causano picchi glicemici più bassi.

Effetti che si manifestano anni dopo

Forse l’aspetto più preoccupante è che lo studio ha scoperto che il consumo di patate da 12 a 20 anni prima della diagnosi era fortemente associato al rischio di diabete, suggerendo che le scelte alimentari fatte tra i 20 e i 30 anni potrebbero determinare la salute tra i 50 e i 60 anni.

Il diabete di tipo 2 si sviluppa gradualmente, con insorgenza dell’insulino-resistenza e dell’infiammazione decenni prima della comparsa dei sintomi.

Chi è più a rischio

Anche dopo aver tenuto conto di fattori genetici, dieta e stile di vita, il legame tra patatine fritte e diabete è rimasto forte. Era particolarmente pronunciato nelle persone con un indice di massa corporea (BMI) più elevato e nei partecipanti di etnia bianca.

Mitri ha osservato che l’eccesso di peso è legato all’infiammazione. “Una persona con un BMI più elevato può avere maggiori difficoltà a rispondere all’insulina”, ha affermato, il che può peggiorare l’insulino-resistenza.

“Quindi, per le persone con un BMI più elevato, la stessa quantità di patate può avere un impatto maggiore sul rischio di diabete”, ha affermato Mousavi.

Lo studio ha anche scoperto che le persone che mangiavano più patate spesso assumevano più calorie, bevande zuccherate e carne rossa ed erano meno attive fisicamente, fattori che possono aumentare il rischio di diabete.