Il vino al ristorante e il nodo dei ricarichi

Questa riflessione nasce da un punto di vista molto semplice e personale. Non scrivo per difendere interessi di categoria, né appartengo al mondo dei produttori, dei distributori o della ristorazione. Parlo da cliente abituale di ristoranti, uno dei tanti che si ritrova a pranzo o a cena per lavoro o con amici e che, conversando attorno al tavolo, sente emergere quasi sempre la stessa osservazione: il vino nei ristoranti costa troppo.

È una constatazione ricorrente. La si sente ripetere spesso, magari proprio quando arriva il conto. Tuttavia il tema, pur essendo noto, raramente viene affrontato con la dovuta attenzione. Eppure si tratta di una questione reale.

Va detto subito che il fenomeno non riguarda soltanto l’Italia. Anche in altri paesi dove il vino rappresenta una componente naturale della cultura gastronomica — come Francia o Spagna — i ricarichi praticati nelle carte dei vini dei ristoranti possono essere significativi. Nel nostro paese, tuttavia, negli ultimi anni la sensazione diffusa è che tali ricarichi abbiano raggiunto livelli particolarmente elevati.

Naturalmente occorre riconoscere un punto fondamentale: il prezzo di una bottiglia al ristorante non può essere paragonato a quello praticato in un negozio o nella grande distribuzione. Un ristorante sostiene costi che il cliente spesso non percepisce immediatamente: la gestione della cantina, lo stoccaggio delle bottiglie, il capitale immobilizzato, il rischio di invenduto, il servizio al tavolo, il personale qualificato e, nei locali più strutturati, anche la presenza di un sommelier.

Inoltre molti ristoranti mantengono cantine molto ampie per garantire una varietà di etichette capace di soddisfare gusti diversi. Non va dimenticato che anche nelle principali guide gastronomiche e nei sistemi di valutazione dei ristoranti la ricchezza della carta dei vini rappresenta spesso uno degli elementi qualificanti del giudizio complessivo. Ciò spinge molti locali ad ampliare significativamente la propria cantina per ottenere valutazioni migliori. Il risultato è inevitabile: giacenze importanti di bottiglie, con costi di stoccaggio e capitale immobilizzato che devono essere in qualche modo recuperati.

Tutto questo rende comprensibile l’esistenza di un ricarico rispetto al prezzo al dettaglio. Il problema emerge quando il ricarico diventa sproporzionato.

Non è raro imbattersi in bottiglie proposte a quattro, cinque, se non addirittura di più, volte il prezzo normalmente praticato nella distribuzione. Per etichette particolarmente diffuse — che il cliente può facilmente riconoscere — la differenza appare immediatamente evidente.

Negli ultimi mesi alcuni operatori del settore hanno attribuito il calo del consumo di vino nei ristoranti al nuovo codice della strada e al timore delle sanzioni per guida in stato di ebbrezza. È una spiegazione che circola con una certa insistenza, ma che merita qualche precisazione. Il limite legale di alcolemia per chi guida non è cambiato: resta fissato a 0,5 grammi per litro. Sono eventualmente aumentate le sanzioni pecuniarie. Attribuire a questo fattore l’eventuale diminuzione del consumo di vino rischia dunque di offrire una lettura parziale del problema.

Molto più semplicemente, molti clienti stanno reagendo ai prezzi. Quando il costo di una bottiglia appare eccessivo rispetto al pasto, la scelta più immediata diventa rinunciarvi oppure orientarsi verso alternative meno onerose.

Non è un caso che diversi ristoratori segnalino un aumento delle ordinazioni di birra, che spesso rappresenta una soluzione economicamente più accessibile rispetto al vino.

Il punto è che il vino costituisce una componente essenziale della tradizione gastronomica italiana. Trasformarlo nella voce più contestata del conto rischia di ridurne progressivamente il consumo proprio nei luoghi in cui dovrebbe essere maggiormente valorizzato.

Forse la soluzione è più semplice di quanto si pensi. Una politica di ricarichi più moderati potrebbe rivelarsi vantaggiosa per tutti. Prezzi più equilibrati incoraggerebbero molti clienti a ordinare la bottiglia con maggiore serenità. E, soprattutto, aumenterebbe il numero complessivo di bottiglie consumate ai tavoli.

È, in fondo, un principio economico elementare: guadagnare qualcosa in meno su ogni singola bottiglia, ma venderne molte di più. In questo modo il vino tornerebbe ad accompagnare il pasto con naturalezza, senza trasformarsi in un lusso percepito come eccessivo. E gli stessi ristoratori potrebbero compensare margini unitari più contenuti con un incremento dei volumi.

Non si tratta dunque di una polemica contro la ristorazione. Al contrario, è un invito a ritrovare un equilibrio più sostenibile tra prezzo e consumo.

Perché, alla fine, una bottiglia condivisa a tavola dovrebbe restare un piacere accessibile — non diventare la sorpresa meno gradita quando arriva il conto.

Antonio Maria Rinaldi

Antonio Maria Rinaldi è stato direttore finanziario di ENI e presidente di Trevi Holding, oltre che Professore di Finanza aziendale presso l’Università di Pescara e di Politica Economica presso la Link University. Europarlamentare dal 2019 al 2024.

Rimani aggiornato seguendoci su Google News!

SEGUICI