Pesce fresco o no? Arriva il sensore a microaghi che te lo dice in 2 minuti. Addio truffe?

Capire se il pesce che stiamo per acquistare o cucinare è davvero fresco sta diventando una sfida sempre più ardua, specialmente per il consumatore medio. Tra etichette poco chiare e le recenti inchieste televisive, come quelle condotte da Far West sulla RAI, la fiducia è ai minimi storici. Ma la tecnologia, quella pratica che piace a noi, potrebbe presto fornire una soluzione tascabile per distinguere un filetto pregiato da un rischio per la salute.

Scienziati delle università australiane di Deakin e Monash hanno sviluppato un nuovo biosensore basato su microaghi in grado di dirci, in meno di due minuti, se il pesce è sicuro o se è meglio lasciarlo sul banco.

Il problema: l’Ipoxantina

Non appena un pesce muore, inizia un inevitabile processo di decadimento. Gli acidi nucleici e altre molecole nelle carni si degradano, innescando la formazione di un composto chiamato ipoxantina (HX). La regola è semplice: più tempo passa dalla morte, più alta è la concentrazione di HX.

Attualmente, misurare questo valore in modo oggettivo richiede laboratori specializzati, tempo e costi che né un ristorante né tantomeno una famiglia possono sostenere. Il risultato? Ci si affida all’occhio e all’olfatto, metodi decisamente fallibili.

Fonte Unsplash

La soluzione: un cerotto tecnologico

Il team di ricerca ha bypassato il problema del laboratorio creando un sensore piccolo ed efficiente. Il dispositivo utilizza una griglia 4×4 di microaghi – simili a quelli usati per somministrare farmaci attraverso la pelle – che vengono premuti direttamente sulla carne del pesce.

Ecco come funziona la tecnologia, spiegata senza troppi giri di parole:

• Struttura: I microaghi sono rivestiti d’oro e funzionalizzati con un nanocomposito e l’enzima xantina ossidasi.

• Reazione: Quando l’enzima entra in contatto con l’ipoxantina nel pesce, reagisce.

• Lettura: La reazione chimica provoca un cambiamento nel potenziale elettrico della carne. Il sensore legge questa variazione e fornisce un dato oggettivo sulla freschezza.

Prestazioni da laboratorio, comodità da cucina

I test condotti su campioni di salmone lasciati a temperatura ambiente fino a 48 ore hanno dato risultati sorprendenti per precisione e velocità.

Di seguito le caratteristiche tecniche rilevate dallo studio pubblicato su ACS Sensors:

Il vantaggio competitivo è enorme: nessuna preparazione complessa del campione. Mentre i biosensori elettrochimici tradizionali richiedono spesso passaggi laboriosi, questo sistema “plug-and-play” (o meglio, press-and-play) elimina l’errore umano e l’attesa.

In un’economia dove la qualità alimentare è sempre più un lusso e la frode è dietro l’angolo, avere uno strumento che certifica la freschezza “in tempo reale” non è solo un vezzo tecnologico, ma una necessità di sicurezza e trasparenza per il mercato. Resta da vedere quando e a che prezzo arriverà sugli scaffali, ma la strada è tracciata.

Domande e risposte

Come funziona esattamente il rilevamento della freschezza?

Il sistema si basa sulla rilevazione dell’ipoxantina, una sostanza che si forma naturalmente nella carne del pesce dopo la morte a causa della decomposizione degli acidi nucleici. I microaghi del sensore contengono un enzima specifico, la xantina ossidasi. Quando questi aghi penetrano nella carne, l’enzima reagisce con l’ipoxantina presente, generando una variazione del segnale elettrico. Più è forte il segnale, maggiore è la quantità di ipoxantina e, di conseguenza, meno fresco è il pesce.

È uno strumento affidabile quanto le analisi di laboratorio?

Secondo i dati pubblicati nello studio, sì. Il sensore è stato testato confrontando i suoi risultati con quelli di kit commerciali standard utilizzati nei laboratori (come il saggio Amplex Red). I risultati hanno mostrato una forte concordanza. Il dispositivo è in grado di rilevare concentrazioni di ipoxantina molto basse (fino a meno di 500 parti per miliardo, considerate indice di pesce “molto fresco”) con una precisione elevata e senza subire interferenze significative da altre sostanze presenti nel cibo.

Dove potrebbe essere utilizzato questo dispositivo?

La forza di questa invenzione risiede nella sua portabilità e semplicità. Poiché non richiede la preparazione del campione (come tritare o trattare chimicamente il pesce prima dell’analisi), è ideale per l’uso “sul campo”. Potrebbe essere impiegato nei ristoranti per il controllo qualità all’arrivo della merce, nei supermercati, nei mercati ittici o addirittura nelle cucine domestiche. È pensato per scenari point-of-need, ovvero ovunque serva una risposta immediata senza dover spedire campioni a un centro analisi.

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